Les règles de l'AOC Cognac
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Le Cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l’abri des chais, il va s’approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif..
L'œuvre du temps

Le vieillissement du CognacLe long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.


Le vieillissement du CognacLes substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent.
Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne développe le bouquet du Cognac.

Un coin de paradis

Vieillissement du Cognac : le paradisC’est dans un chai obscur, en général tenu à l’écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.
Une fois leur maturité atteinte, le Maître de Chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne», dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.
Un ange passe
Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

Cognac : la part des angesCette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « Part des Anges ». Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection.

  • Pour en savoir plus sur le vieillissement, rendez-vous encyclopedie.cognac.fr





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