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Tout commence par des cépages, Ugni blanc pour le principal, sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles.
Vendanges et vinification

Les vignes d'un grand seigneur
Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 5 000 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac.

Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique.

Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont
greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

Octobre : les vendanges
Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de quarante ans, sont parfaitement adaptées aujourd'hui aux exigences des viticulteurs de la Région.

Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.


Pressurage et fermentation : tout naturellement
Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques.

Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits.

Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite.

Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie. Rendez-vous au printemps Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% vol.

Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

 

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