C'est dans les fûts de chêne que va reposer et vieillir le Cognac.
La confection d'un fût de Cognac relève d'une technique ancestrale qui frise la perfection.
De la sélection du bois de chêne à l'assemblage des fûts, rien n'est laissé au hasard pour que, pendant de nombreuses années, le Cognac prenne le meilleur du fût.
De la perfection
Une eau-de-vie ne peut devenir Cognac qu'après une lente maturation dans des fûts de chêne dont le bois aura été sélectionné pour ses propriétés naturelles et sa capacité à les transférer au contact de l'alcool, lui donnant ainsi sa couleur et son bouquet.
Le choix du bois
Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin (rouvre ou pédonculé selon les usages). Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme.
La forêt du Tronçais, dans l'Allier, fournit en effet un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l'alcool. La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux. Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l'équilibre qu'il confère au Cognac. Une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne type « Limousin » peut extraire davantage de tanin.
Haute technicité
La fabrication d'un fût dans lequel une eau-de-vie va devenir Cognac, relève d'une série d'interventions de très haute technicité que les tonneliers se transmettent de génération en génération. Ils y mêlent l'adresse et le coup d'œil avec l'utilisation d'outils très anciens toujours en usage.
Dans les meilleurs fûts
La réalisation d'un fût ne souffre pas d'à peu près. Les planches de bois à partir desquelles on confectionne le fût, appelées « merrains », sont prélevées entre le cœur et l'aubier du chêne sur des arbres âgés d'au moins cent ans. Après avoir été fendues pour respecter le fil du bois, elles doivent séjourner environ trois années à l'air libre pour purger leur sève et éliminer l'amertume du bois.
Après cette longue période, ces merrains sont façonnés pour donner des douelles. Le travail des tonneliers peut commencer.
Ils procèdent au cerclage du bois, au dessus et autour d'un feu de copeaux et de morceaux de chêne.
La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d'assouplir les douelles et laisse à chacun le souvenir d'une odeur de pain frais (l'intensité du brûlage des fûts, appelé « bousinage », influence largement les caractéristiques des eaux-de-vie).
Durant cette période de chauffe, un câble placé à la base du fût est progressivement serré pour que les douelles se rapprochent et, finalement, se joignent entre elles sans que l'on ait eu besoin ni de colle, ni de clous.
Après les dernières finitions, on passe le fût réalisé aux épreuves de la solidité et de l'eau bouillante pour déceler les fuites éventuelles. Certains tonneliers continuent à signer leurs « œuvres » afin d'en assumer la responsabilité.
Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin (rouvre ou pédonculé selon les usages). Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme.
La forêt du Tronçais, dans l'Allier, fournit en effet un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l'alcool. La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux. Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l'équilibre qu'il confère au Cognac. Une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne type « Limousin » peut extraire davantage de tanin.
La réalisation d'un fût ne souffre pas d'à peu près. Les planches de bois à partir desquelles on confectionne le fût, appelées 
Après cette longue période, ces merrains sont façonnés pour donner des douelles. Le travail des tonneliers peut commencer.
La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d'assouplir les douelles et laisse à chacun le souvenir d'une odeur de pain frais (l'intensité du brûlage des fûts, appelé « bousinage », influence largement les caractéristiques des eaux-de-vie).
Durant cette période de chauffe, un câble placé à la base du fût est progressivement serré pour que les douelles se rapprochent et, finalement, se joignent entre elles sans que l'on ait eu besoin ni de colle, ni de clous.
