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Les « Bonnes Pratiques d’Hygiène » de la filière Cognac sont indispensables à toutes les étapes de fabrication afin de garantir la sécurité de l’homme et de l’environnement. La sécurité sanitaire des aliments fait l’objet, depuis les années 1990, d’une législation européenne commune à tous les états membres (1993 : directive « Hygiène » CE 93/43). Elle a été mise en oeuvre suite à plusieurs crises alimentaires. Elle a pour objectif de protéger les consommateurs et de définir les obligations (voir figure 01 ci-dessous) et les responsabilités des différents intervenants tout au long de la chaîne de production.
Les bonnes pratiques d'hygiène de la filière Cognac
28/06/2019

©UGNIC
Le paquet hygiène
Le « Paquet hygiène » (1) est l’ensemble des règlements en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. C’est une nouvelle approche. La réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Pour cela, les professionnels rédigent des « Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène » pour leur filière.

Les services officiels contrôlent que ces objectifs soient atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché. Toutes les entreprises, quelle que soit leur taille, sont concernées, même si une certaine flexibilité est possible, notamment dans le cadre du maintien des « méthodes traditionnelles ».





Le « Paquet Hygiène » comprend six règlements dont deux sont à bien connaître en particulier :
  • R (CE) 178/2002 : il établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, institue l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
  • R (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution : il exige la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS, sauf pour la production primaire).
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Le but de ce type de guide, document de référence et d’application volontaire, est de réaliser l’analyse des risques dans la filière et de recommander des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont
la mise en oeuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaires réglementaires. La première version du Guide national de Bonnes Pratiques d’Hygiène « filière vin » (N°5909) a été publiée au Journal Officiel en juillet 1999. Il comprend une partie consacrée aux eauxde-vie de vin et aux vins de liqueur (Pineau des Charentes). Une version actualisée et complétée a été publiée fin 2017.

Afin de détailler plus précisément ces dispositions pour la production du Cognac, une déclinaison spécifique à la filière a été rédigée par un groupe de travail du BNIC. La première version a été diffusée en 2002. Elle était accompagnée d’un ambitieux programme de formations à l’hygiène, la méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points - Analyse des points critiques pour leur maîtrise) et la traçabilité. Le « classeur HACCP » a été diffusé à tous les viticulteurs, bouilleurs de cru et négociants (plus de 5 000 exemplaires) en 2005.
La nouvelle version actualisée, en conformité avec le guide national, a été publiée en 2018 : « Bonnes Pratiques Hygièniques appliquées à la production du Cognac ». Elle a sensiblement évolué sur de nombreux points et notamment par la mise en avant du respect des bonnes pratiques d’hygiène, pré-requis précédent l’analyse des risques (cf. norme ISO 22 000-2018 « Management de la sécurité des denrées alimentaires »).

En complément de ce guide « filière Cognac », deux fiches techniques ont été mises à jour et publiées :
  • HY 01-1 2017 : Principes de base de l’hygiène alimentaire
  • HY 10 2017 : Bonnes Pratiques d’Hygiène et traçabilité, application à la production du Cognac et du Pineau des Charentes.
Vous pouvez consulter et télécharger tous les documents cités ci-avant, sur votre compte extranet pro du BNIC en cliquant sur l’onglet « Environnement & Sécurité » puis sur la catégorie « HACCP – sécurité sanitaire » et enfin sur « Démarche HACCP ».

Rappel des principales obligations
Toutes les entreprises de la filière doivent maîtriser leur production, l’hygiène alimentaire et gérer les risques sanitaires pour le consommateur. Leur responsabilité civile, pénale, et administrative est engagée.

Les entreprises doivent :
  • Respecter les règles générales d’hygiène : locaux, personnel, équipements, intrants, contrôles... C’est l’objet du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui décrit les moyens mis en oeuvre pour y parvenir ;
  • Mettre en place une démarche HACCP sur leurs produits et leurs procédés en s’inspirant du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques Cognac, qui présente l’analyse des risques globale pour la filière, en l’adaptant à leurs pratiques ;
  • Faire former obligatoirement le personnel avec une formation renouvelée à l’hygiène alimentaire ;
  • En matière de traçabilité, être déclarées et tenir à jour un registre de ses fournisseurs et clients. Un système d’identification et de traçabilité des produits et des opérations doit être mis en oeuvre depuis la parcelle jusqu’au produit vendu.
L’accompagnement de la démarche HACCP par le BNIC : la mutualisation de l’analyse des risques Au-delà de la diffusion des documents d’aide à la démarche HACCP, le BNIC a mis en place un système de qualification de différents intrants afin de s’assurer de leur parfaite innocuité pour le consommateur : c’est une mutualisation de l’analyse du risque « contaminants » pour la filière.

Historiquement, cela a concerné les produits phytosanitaires dès les années 1990 (référencés sur la « liste verte », devenue aujourd’hui la « liste des produits phytosanitaires qualifiés »), puis les levures, les matériaux au contact comme les tuyaux, les résines, ou encore les élastomères, et, prochainement les enzymes oenologiques. Toutes les listes de ces intrants qualifiés sont consultables et téléchargeables sur le site extranet pro du BNIC en cliquant sur l’onglet « Environnement & Sécurité » puis sur la catégorie « Produits phytosanitaires » et enfin sur « Liste verte ». De plus, un Guide de « Bonnes Pratiques Matériaux au Contact » a été publié en juin 2013. Vous pouvez y accéder en cliquant sur l’onglet « Environnement & Sécurité » puis sur la catégorie « Matériaux au contact » et enfin sur « Liste des matériaux qualifiés ».

En utilisant exclusivement ces intrants qualifiés, tout producteur de la filière peut maîtriser les risques de contamination de son produit s’il respecte par ailleurs les conditions d’emploi préconisées (bonnes pratiques agricoles et oenologiques, date limite d’application, durée d’utilisation…) et les règles générales d’hygiène.

(1) Plus d’informations sur le « Paquet hygiène » sur https://agriculture.gouv.fr, rubrique réglementation sur l’hygiène des aliments.


LA MÉTHODE HACCP (HAZARD ANALYSIS OF CRITICAL CONTROL POINTS - ANALYSE DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE)
C’est une méthode de travail, logique et structurée, définie officiellement, pour analyser et traiter les points présentant un risque pour la santé du consommateur, dans un produit et son procédé de fabrication.

La méthode dispose de 12 étapes qui se résument en 5 points :
1. Engagement de la direction, objectifs, équipe HACCP,
2. Définir le champ de l’étude et le schéma de production,
3. Identifier, analyser et traiter les points critiques, mettre en place des
procédures de vérification,
4. Mettre en place des procédures de suivi et de vérification des points critiques,
5. Tenir à jour une documentation de l’étude et pratiquer une revue périodique du système.

Codex alimentarius, CAC/RCP1- 1969, rev 3 (1997), (1999), lignes directrices pour l’application révisées en 2003 (CAC 2003)


VERS UNE MEILLEURE GESTION DES RISQUES INDUSTRIELS
Le guide pour l’industrie alimentaire « Maîtrise des risques technologiques » par ACTIA–2019 est maintenant disponible.
Il vous permet d’appréhender la prise en compte de cet autre type de risques et de mieux les gérer. Vous retrouverez au sommaire de cet ouvrage :
  • Le contexte et les enjeux,
  • Les risques technologiques dans l’industrie agroalimentaire,
  • Le système de management de la sécurité globale,
  • Les fiches d’accidents technologiques.

Pour commander l’ouvrage : www.actia-asso.eu, rubrique guides et outils.


Article rédigé par les ingénieurs de la Station viticole du BNIC

Source : BNIC; UGNIC

Contact, renseignements
Myriam PRODHOMME
BNIC - Station viticole
+33 (0)5 45 35 61 32
mprodhomme@bnic.fr
Malgré l’attention portée à la rédaction et à l’actualisation de cet article, compte tenu de la fréquence des changements réglementaires, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac ne peut assumer aucune responsabilité, directe ou indirecte, du fait des informations qui y sont contenues, des erreurs et des omissions. Ces informations sont de nature à évoluer.

 

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