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La maîtrise de risque sanitaire pour le consommateur, ou qualitatif pour le produit, lié à l’utilisation des produits de protection du vignoble, est prise en compte de longue date dans le vignoble de Cognac. Une liste publiée chaque année depuis plus de 20 ans par le BNIC permet à tous les viticulteurs de maîtriser ce risque, dans le cadre d’une démarche de type HACCP*. Comment cette liste est-elle élaborée ?
Qualification des produits phytosanitaires : une démarche de long terme pour maîtriser les risques sur les eaux-de-vie de Cognac
04/05/2018

Une démarche de long terme Il y a plus de 25 ans, la Station Viticole du BNIC publiait un important dossier sur les risques liés à l’usage des produits phytosanitaires dans les vins et les eaux-de-vie : présence de résidus de matières actives, incidences œnologiques et apparition de mauvais goûts. Elle réalisait les premiers bilans de matière en distillation des principales matières actives utilisées pour la protection du vignoble et concluait que « la double distillation, méthode charentaise, constitue un excellent filtre vis-à-vis des éventuels résidus de produits phytosanitaires présents dans les vins ». Depuis, elle a mis en place un dispositif rigoureux et systématique, de qualification des produits utilisés dans la filière Cognac vis-à-vis des risques de présence de résidus ou de défaut organoleptique.


Des essais menés jusqu’à l’eau-de-vie : l’atelier de distillation pilote de la Station Viticole du BNIC

Cette démarche, mutualisée à l’ensemble de la filière, constitue un exemple unique dans le monde agricole de la gestion collective de ces risques. Elle comporte deux étapes principales :

1) Étude du comportement des produits en distillation
La modélisation permet d’étudier à l’échelle laboratoire le comportement de la matière active lors de la distillation : le risque de passage de la molécule au cours des deux chauffes (chauffe de vin et bonne chauffe) et sa stabilité thermique (risque de dégradation de la matière active). Lorsqu’une molécule se dégrade, la présence de métabolites (produits issus de la dégradation de la matière active), ainsi que le comportement des métabolites connus sont également étudiés.

Le transfert éventuel de la matière active dans le vin et l’eau-de-vie peut être précisé à l’échelle pilote par ajout de celle-ci dans le moût, à une dose proche de la L.M.R.***. La recherche de résidus dans le vin et l’eau-de-vie permet d’établir un bilan du transfert du moût à l’eau–de-vie. Les paramètres essentiels de la vinification sont également contrôlés afin de s’assurer de l’absence d’effet sur les fermentations alcoolique et malo-lactique.

Modélisation : le cas du glyphosate
Très récemment, des modélisations ont été réalisées par le laboratoire de la Station Viticole sur le glyphosate et son métabolite AMPA (acide aminométhyl phosphonique). Les résultats ont montré que ces deux produits ne passent pas en distillation, et ne sont pas dégradés lors de la chauffe des vins. L’absence de traces de glyphosate et d’AMPA dans les eaux-de-vie et Cognacs commerciaux, vérifiée par une étude analytique, est en cohérence avec ce résultat.

2) Évaluation des « effets non intentionnels pour la qualité des eaux-de-vie »
Les formulations avant homologation (sous numéro) sont testées selon la méthode officielle n°143, de la C.E.B.****. Cette méthode est destinée à « évaluer les effets non-intentionnels des produits de traitement sur l’élaboration et la qualité des vins et des eaux-de-vie ».

Ces essais sont menés à partir de raisins récoltés sur des vignes traitées en conditions contrôlées, en petites parcelles. Après récolte manuelle, vinification et distillation à l’échelle pilote, les eaux-de-vie nouvelles sont dégustées par comparaison à un témoin ayant reçu un traitement de référence. Tous les nouveaux produits sont évalués avant leur utilisation dans le vignoble de Cognac. Ces études sont réalisées selon les Bonnes Pratiques d’Expérimentation (BPE). La Station Viticole dispose depuis 1999 de l’agrément du Ministère de l’Agriculture pour la réalisation de ces « Essais Officiellement Reconnus ».

Dans un second temps, lorsque le produit a été homologué, des essais complémentaires sont réalisés, dans les conditions de la pratique. L’application de la formulation commerciale du produit est alors réalisée par l’exploitant (parcelle >1 ha), à la dose préconisée par les firmes, en utilisant le pulvérisateur de l’exploitation. Après la récolte mécanique, la vinification et la distillation sont réalisées sur site, dans les conditions de l’exploitation. Parallèlement, un témoin reçoit un traitement de référence. Les effets qualitatifs éventuels sont évalués.
Publication d’une liste de produits qualifiés La prise en compte de l’ensemble de ces études permet de formuler un avis sur le risque lié, pour les eaux-de-vie, à l’utilisation des produits testés (présence de résidu, risque qualitatif…).

Depuis 2011, 97 nouvelles formulations phytosanitaires ont fait l’objet de ces expérimentations par la Station Viticole.

Les produits ayant passé ces tests sont alors classés selon trois listes :
  • Produit qualifié : aucun risque n’est identifié à ce jour, dans les conditions d’application et les stades limites préconisés.
  • Produit sous surveillance : pas de risque avéré de présence de résidu de matière active. L’aspect organoleptique reste à l’étude : les stades limites d’utilisation seront définis au vu de résultats complémentaires
  • Produit non-qualifié : risque avéré de présence de résidus et/ou d’incidence qualitative. La Station Viticole ne conseille pas l’utilisation de ces produits

Une base de données « produits phytosanitaires », régulièrement actualisée, est accessible sur ebnic.fr, site réservé aux ressortissants. Un communiqué est diffusé une fois par an, dans le courant du mois de mai, pour informer de la publication des listes mises à jour, dès le début de la campagne viticole. Il rappelle les dates limites d’utilisation des produits qui garantissent la maîtrise du risque pour les eaux-de-vie de Cognac.
Vérification de l’absence de résidus dans les eaux-de-vie Pour s’assurer de l’efficacité de ces mesures préventives, la Station Viticole du BNIC réalise périodiquement des recherches de résidus dans les eaux-de-vie nouvelles et les cognacs commerciaux. La dernière cartographie réalisée concluait à l’absence de résidus pour les 219 matières actives recherchées (analyses multi-résidus) dans l’ensemble des eaux-de-vie et cognacs analysés.

    Nota Bene : tous les produits de traitement doivent être utilisés selon les bonnes pratiques agricoles par du personnel détenteur du CERTIPHYTO.

L’HACCP* : système de maîtrise de la sécurité des aliments
L'HACCP* est un système qui permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Sa mise en place se fait selon une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. Elle s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : dangers biologiques, chimiques (contaminants, pesticides…) ou physiques. La mise en œuvre d’un système HACCP constitue la réponse la mieux adaptée à l’obligation de tous les exploitants du secteur alimentaire à s’assurer de l’innocuité de leurs produits à tous les stades de leur élaboration, conformément à la règlementation européenne (« Paquet Hygiène**»).

* HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des points critiques pour leur maîtrise
**Paquet Hygiène : règlements européens 178/2002, 852/2004, 882/2004, …
***LMR : limite maximale de résidus sur les raisins
****CEB : commission des Essais Biologiques de l’ANPP.

Cet article, rédigé par la Station Viticole du BNIC, est paru dans le magazine UGNIC N°26 d'avril 2018.


Contact, renseignements
Gérald FERRARI
BNIC - Station viticole
+33 (0)5 45 35 61 34
gferrari@bnic.fr

Sylvie ESTREGUIL
BNIC - Station viticole
+33 (0)5 45 35 61 25
sestreguil@bnic.fr


 

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